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Trend 22 Gennaio Gen 2021 0654 22 gennaio 2021

La lunga filiera dei ristoranti alla prese con la pandemia

Non ci sono solo cuochi, gestori e camerieri. Ma anche fornitori, addetti alle pulizie, fioristi, social media manager e fotografi. Un intero comparto che soffre le chiusure e dovrà reinventarsi

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Una vetrina spenta, posti a sedere vuoti, cucine ferme. La diapositiva del settore ristorativo alla fine del 2020 segnato dal Covid-19 non può che essere questa. Ma a subirne le conseguenze, non sono solo chef, camerieri e ristoratori. Ma un’intera filiera, fatta anche anche di fioristi, addetti alle pulizie, fotografi e social media manager, che negli ultimi anni hanno popolato il settore del food.

Secondo Coldiretti, sull’elaborazione di dati Ismea di ottobre, nel 2020 la perdita del settore ristorativo tocca quota 41 miliardi di euro per una riduzione del 48% del fatturato totale. E con le restrizioni differenziate per regioni, le perdite potrebbero via via aggravarsi. Trainando con sé tutto un sistema fatto di camerieri, cuochi, fornitori di materie prime e servizi. Compreso il marketing e i social network.

In soccorso del settore è arrivato l’ultimo pacchetto di aiuti del governo: 645 milioni di euro di ristori. Si tratta di liquidità a fondo perduto che intende sostenere gli operatori dei settori economici interessati dalle nuove misure restrittive. A disposizione, nello specifico, 445 milioni nel 2020 e 190 milioni nel 2021. Il contributo spetta alle partite Iva che hanno già beneficiato dei ristori previsti dal decreto rilancio per un importo pari a quello ottenuto a maggio e non superiore ai 150mila euro. Tutto corrisposto attraverso un versamento della Agenzia delle Entrate sul conto corrente.

Resta il dubbio sulla filiera allargata della ristorazione. Se, da un lato, il settore agroalimentare regge l’urto grazie alle performance della grande distribuzione che hanno compensato in parte la perdita di fatturato dovuta al canale Ho.Re.Ca. (il cosiddetto “fuoricasa” i cui ordinativi sono calati dell’80% rispetto al 2019); dall’altro, il rischio è quello di perdere le professionalità connesse alla promozione della filiera ristorativa.

A fare un ristorante sono cuochi, camerieri, gestori, ma anche fornitori, fotografi, social media manager, consulenti e fioristi.

Un ristorante non è fatto solo del suo proprietario o gestore o dei suoi dipendenti. Dietro le quinte ci sono quei profili «invisibili», come ha scritto su Linkiesta Aldo Palaoro, che comprendono fornitori di detersivi o cancelleria, tipografo, fotografo e consulente della comunicazione, noleggio vettovaglie, fioristi e addetti alla pulizia. Ma pure tassisti e critici gastronomici. La filiera della ristorazione è lunga. E soprattutto negli ultimi anni, attorno al food si muovono professionalità sempre più diversificate e specializzate.

Qualcosa è stato fatto per gli stagionali. A fine ottobre e novembre, i decreti ristori hanno messo a punto un bonus da 1.000 euro per chi ha subito la perdita di lavoro nei mesi estivi.

E qualche passo in più sembra essere stato fatto anche per i professionisti del settore, con il cosiddetto “bonus chef”. Un emendamento della legge di Bilancio proposto dalla deputata di Forza Italia, Maria Spena prevede un credito d’imposta per i cuochi professionisti, sia dipendenti che autonomi, che può arrivare fino a 6.000 euro. Il credito d’imposta può essere utilizzato per l’acquisto di beni strumentali durevoli e per la partecipazione a corsi di aggiornamento professionale «strettamente funzionali all’esercizio dell’attività» tra il 1 gennaio e il 30 giugno 2021. Perché anche la ristorazione, dopo lo shock pandemico, avrà bisogno di reinventarsi.

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