Ritratto Igles CUT 2018 2 morning future
Orientare Trend 24 Ottobre Ott 2018 0830 24 ottobre 2018

La cucina circolare di Igles Corelli: la mia tavola "zero spreco"

«Oggi un ristorante, se rispetta le leggi, è destinato al fallimento. Prendere la strada dell'economia circolare è l'unica via che permette di far quadrare i conti». Parola di chef cinque stelle Michelin

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«Si chiama circolare perché lo stesso ingrediente viene declinato in diversi modi in base ai diversi metodi di preparazione e cottura che permettono di ottenere diverse consistenze, gusti e aspetti partendo dalla stessa materia prima». È questa in estrema sintesi la definizione che Igles Corelli dà della sua cucina. Chiamata da lui stesso “cucina circolare”, nome che ha anche depositato, non è però solo un modo di trattare i prodotti o di stupire i palati.

Un ristorante in regola con la legge, pieno o vuoto che sia, oggi è fallimentare a meno che non sia circolare.

Igles Corelli, chef stellato

«Per arrivare a una grande cucina è necessario lavorare con grandi prodotti. È l'unica via, altrimenti non si va da nessuna parte. Questo però ha naturalmente un costo. Così con la ricerca e la dedizione, oltre che qualche intuizione e idea, si può arrivare a risparmiare anche comprando prodotti molto costosi», spiega per far capire come la circolarità, e cioè lo sfruttare a pieno l'alimento, sia prima di tutto un faccenda economica.

“Tuttopomodoro”. Un risotto circolare che vede il pomodoro come salsa, spuma, gelato, polvere e confit

«Bisogna parlarsi chiaro: un ristorante in regola con la legge, pieno o vuoto che sia, oggi è fallimentare. Non sopravvive perché risponde a un concetto vecchio di ristorazione e a normative che non aiutano. Il tasto dolente è naturalmente il personale, il costo del lavoro, che vale il 70 per cento dei costi. Il discorso della circolarità è uno strumento vincente che permette di sopravvivere e far quadrare i conti. Ma a patto che sia combinato con l'innovazione e con la tecnologia. La circolarità si basa sullo sfruttamento in toto del prodotto. Per farlo però è necessario usare macchinari e tecniche particolari».

Corelli ha una vera e propria ricetta: «I tre ingredienti sono cucina chilometro Italia, circolarità e tecnologia. Queste tre componenti sono il modo per stare in linea con le esigenze aziendali di una attività ristorativa oggi. Questa è la strategia vincente».

Lo chef oggi lavora tantissimo con Gambero Rosso per cui cura un programma sul canale televisivo del Gruppo (“La cucina di Igles”) e corsi per giovani professionisti. Quello che stupisce è che questi concetti sono alla base sia del programma che dei corsi di formazione. «Non deve sorprendere. L'idea di circolarità infatti, cui io sono arrivato per mie esigenze professionali, può e deve essere applicata a tutti gli ambiti: economia domestica, gestione di piccole aziende, economia industriale, filiera ed export. In ogni ambito la circolarità premia e conviene.»

L'idea di circolarità può e deve essere applicata a tutti gli ambiti economici. In ogni ambito la circolarità premia e conviene.

Igles Corelli, chef stellato

Per Corelli infatti che si tratti della spesa famigliare o che si tratti della gestione dei prodotti industriali, che sia questione di bilancio di un piccolo esercizio commerciale o delle strategia di export di un intero Paese la questione si riduce ad una grande verità: «circolarità fa rima con qualità, efficienza e sostenibilità. Che sono anche le tre caratteristiche di un qualunque processo economico sano».

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